植化素 &8211; 下

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不同的植化素使植物呈现五彩缤纷的颜色或味道,还呈现特殊气味,如大蒜、洋葱、韭菜中的呛鼻气味就是蒜素(allicin)所致,其成分是二烯丙基硫代亚磺酸酯(如图)。蒜素对昆虫和细菌、霉菌、病毒等微生物或寄生虫有毒性,其气味可驱赶昆虫或其他动物,是种保护机制。临床实验证实蒜素可维持巨噬细胞的活性、增加自然杀手细胞的毒杀病菌能力及促进淋巴细胞增生,可做为有效的免疫调节物质。蒜素很容易被氧化,超过60℃的高温烹调或是过度的碎切都会失去活性。

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图:大蒜中的呛鼻气味就是蒜素所致,其成分是二烯丙基硫代亚磺酸酯 http://zh.wikipedia.org/wiki/File:R-allicin-2D-skeletal.png

洋葱受到外来机械性伤害后,其组织内会释放出蒜胺酸酶(allinase)酵素,将挥发性油脂胺基酸亚碸转化成次磺酸。次磺酸再组成syn-propanethial-S-oxide(SPSO),SPSO会造成动物流眼泪,以保护洋葱避免外来的伤害。

有些植化素有如动物的免疫功能般,可协助植物抵抗病毒、细菌或霉菌等。例如大豆、山药、茶叶和人蔘等富含的皂素(saponins),是常见的植物根、茎和种子等部位为了防止蒸散作用造成乾燥的吸水性成分,并含有防御昆虫伤害的毒性,可干扰DNA的複製,防止癌细胞的增生。人类食用时,少量会促进气管粘液分泌而祛痰,大量则会呕吐。辣椒中的辣椒素(capsaicin),可以保护DNA避免致癌物质(carcinogens)的破坏。

有些植化素则具有抗氧化(antioxidant activity)功能,可清除阳光辐射于植物上所产生的自由基(free radicals),所谓自由基是细胞进行呼吸作用后所造成的多一个或少一个电子的不稳定分子,相当于氧化剂,很容易与细胞的DNA、脂肪和蛋白质等分子反应,造成细胞的破坏与伤害。这些相当于抗氧化剂的植化素,可保护细胞避免被自由基氧化而失去功能。常见的有如下:

1.有特殊气味的,如洋葱、韭菜、青葱和大蒜等富有的蒜素。芦笋、花椰菜、酪梨和带皮马铃薯等富含的麸胱甘肽(glutathione);十字花科如花椰菜、甘蓝、白萝蔔、高丽菜和白菜等富含的异硫氰酸盐(isothiocyante)、吲哚(indoles)和萝蔔硫素(isothiocyanate)。

2.橘黄色系的木瓜、南瓜、地瓜、芒果、凤梨和胡萝蔔等富有的类胡萝蔔素(carotenoids)中的茄红素。

3.类黄酮类(flavonoids),如茶叶、苹果和葡萄等富有多酚(polyphenols),又称丹宁(tannin);芹菜、九层塔、大白菜、小白菜等富有的芹菜素(apigenin);柠檬、橘子、柳橙等富有的柠檬黄素(hesperetin)含大量维生素C;苹果、洋葱、蒜、蓝莓等富含的檞皮素(quercetin);绿茶、蔓越莓、苹果和柿子等富含的儿茶素(catechins)。葡萄皮、洛神花、蔓越莓、樱桃、草莓、蓝莓和茄子皮中富含的花青素;葡萄籽、蔓越莓、花生皮和松树树皮等富含的前花青素(proanthocyanidines,OPCs、PCA)则有超强的抗氧化能力。

前花青素无色是花青素的前驱物质,花青素(anthocyanins)则是水溶性的色素,随细胞溶液的酸硷度不同而改变颜色,植物花朵和果实的颜色黄色(叶黄素造成)除外,主要就是因花青素而异。两者都是一系列化合物的二级代谢物(secondary metabolite),在体内抗氧化及清除自由基的能力是维他命E的50倍、维他命C的 20 倍。除了抗氧化、抗发炎,还会附着于粘膜组织预防病菌感染黏膜组织。植物製造花青素最主要的目的是保护其叶、花或果实避免受到紫外线的破坏。花青素经常与铁或铝形成错化合物,因而呈现不同的美丽颜色,但构造不稳定。烹煮时,氧气或酸性物质会使得花青素的错合物变化而变色,因此茄子烹煮不当会变成红褐色。

4.酚酸类(phenolic acid):如酪梨和胡萝蔔中的绿原酸、草莓和葡萄中的鞣花酸、南瓜和茄子中的阿魏酸等。

近万种複杂的植化素可依化学结构分类成六大类,如下所述。


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