Interest﹕德国传统酿酒手艺 香港首家 奇幻图书馆

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Interest﹕德国传统酿酒手艺  香港首家  奇幻图书馆Interest﹕德国传统酿酒手艺  香港首家  奇幻图书馆精酿lager﹕酿酒师林浩熙(Perry)开设酿酒厂,以德国工艺专酿4款lager。(黄志东摄)Interest﹕德国传统酿酒手艺  香港首家  奇幻图书馆麦汁过滤槽﹕在过滤槽中,糖化后的麦汁会煮沸以作消毒,但煮沸前必须滤清麦渣,否则麦壳中一些会影响酒体风味的物质会在煮沸过程中进入麦汁,导致成品偏离原味。(黄志东摄)Interest﹕德国传统酿酒手艺  香港首家  奇幻图书馆发酵缸﹕厂内共有24个4000升的发酵缸,每个缸分别处于不同发酵周期。处理好的麦芽汁,会以软喉人手接驳注入这些发酵缸,并倒入酵母等待发酵,发酵过程需严格控制。(黄志东摄)Interest﹕德国传统酿酒手艺  香港首家  奇幻图书馆限定款式啤酒﹕除了4款lager,参加酒厂导赏团还可一试限定款式Vulcan Doppelbock。Perry沿用德国传统饮法Bierstachel,在Doppelbock中放入烧热至摄氏600度的钢棒,能产生丰盈泡沫,热力亦会把残留于啤酒内的糖分焦糖化,使焦糖味更浓郁,上层绵滑的泡沫微温,下层啤酒依然冰冷,层次丰富。(黄志东摄)Interest﹕德国传统酿酒手艺  香港首家  奇幻图书馆Interest﹕德国传统酿酒手艺  香港首家  奇幻图书馆Interest﹕德国传统酿酒手艺  香港首家  奇幻图书馆Interest﹕德国传统酿酒手艺  香港首家  奇幻图书馆Interest﹕德国传统酿酒手艺  香港首家  奇幻图书馆

「啤酒好苦!」喝第一口啤酒时,我们大多不懂欣赏这种黄色冒泡饮品。也难怪,首次的酒精体验,多是拜便利店有售的工业啤酒所赐,当中多是lager。比起手工酿製,这些工业lager工序较简略,酿製时间短,使人对啤酒的初印象,总是离不开「苦涩」二字。近来,有人决心要把醇香的lager带来港。在青衣近万呎厂房中,酿酒师林浩熙(Perry)以百分百德国工艺,专造四款lager。除了飘来的麦芽香,烟熏的泥煤味、蜂蜜甜味、清爽啤酒花香都能一一尝出。喝一口,才明白Perry所说:「原来以前喝的lager都不是一回事。」

拉开H.K. Lovecraft厂房大门,满目深啡色的木製家具,几张画风诡秘的大吊画垂下,还有个巨型书柜在后,像一个神秘学聚会场地多于酒厂。原来,酒厂是根据美国惊慄奇幻小说大师H.P. Lovecraft笔下的图书馆装潢,但藏品不是书,而是lager啤酒,亦即啤酒两大派系中,除了ale之外的另一派别。

H.P. Lovecraft这个大作家,非嗜酒之徒,但他擅于营造的未知恐惧和魔法色彩,却在百年后遥遥对应林浩熙(Perry)对手工啤酒的想法。

留学美国 受精酿啤酒运动影响

Perry兴致勃勃地说,以低温发酵、发酵时间较ale长的lager,只有麦芽、水、啤酒花和酵母四种原料,但通过精準的麦芽选材、温度控制、后熟方式、魔法一样的酵母活动,却能变为韵味不一的香醇酒精,「原本你对啤酒可能有既定认知,但深入接触后,便会发现另一个世界。很多人觉得要懂得喝手工啤才可以去喝,不敢接触,但其实未知的不一定令人恐惧,啤酒世界中可探索的东西多的是」。

跟不少人一样,Perry起初只懂喝大厂的工业啤酒。岂料在美国读大学时,遇上新一轮的精酿啤酒运动(craft beer revolution)。这场1970年代已在美国发起的「啤酒革命」,推崇以传统手法酿製、独立出产的手工啤酒,以抗衡市场佔有率高、但质素参差的工业啤酒。闲时会和同学泡泡酒馆的Perry,就在手工啤洪流中先尝到属于ale系列的IPA(India Pale Ale),再被lager这派系的刁钻学问吸引。

「Lager最特别是口味清爽,精细度可以很高,关于协调配方的研究亦很深入。你能尝到啤酒花、麦芽、酵母的味道,重点是全部用料的平衡。」Perry说,「可惜一些工业大厂未必会用100%麦芽作原料,亦可能混入糖浆、粟米、大米,以降低成本,或只酿两、三个星期便出品,成品往往比较清淡,带涩」。

怀着对手工lager的热爱,他分别在美国和lager之乡德国研读酿酒课程,学最好的工艺。德国啤贵为啤酒界的霸主,相关技艺和科技都属顶级,当地又有严谨的《啤酒纯净法》为啤酒质素把关,故在当地喝到的lager啤酒亦特别高质。身在酒之国,Perry深受这种追求精确的文化薰陶,「早上7时就起牀磨麦、酿酒,工程、化学、 生物、物理等知识都要学习」。

读毕两个课程后,Perry以全港首名获得德国慕尼黑Doemans Academy颁发的Master Brewer资格的酿酒师名义归来设厂,并把德国模式搬了回来。麦芽选用100%德国货,机器的设计、搭建、安装都由德国工程师团队负责,更重要的是愿意花时间酿製。Lager在德文中是解作storage的意思,可想而知,控制存酒的时间是酿製关键,「这儿酿的lager最快两个月才出一批,长则五个月」。

步步严谨 4款lager各有风味

推开厂房另一道木门,眼前又变了冷冽的灰白调,输送管像盘根交错,巨缸林立,机器声此起彼落。这个仿H.P. Lovercraft小说中的南极研究室而设计的酿造房,就是四款lager酿製之处。

偌大的酿造房中,糖化缸、煮沸缸、过滤缸和20多个发酵缸各自忙着运作,这边厢的麦芽壳被压开,便可与水混合提炼糖分,那边厢过滤了的麦芽加入啤酒花煮沸,目的是规範香味及杀菌。「咋」一声,麦味涌出,是敦厚朴实的香甜味。眼前的过滤槽亦不停搅动,Perry解释:「糖化后的麦汁会被煮沸以作消毒,但煮沸前必须滤清麦渣,否则麦壳中一些会影响酒体风味的物质会在煮沸过程中进入麦汁,导致成品偏离原味。」

由选材、糖化、过滤到煮沸的过程,每一步都非常严谨。Lager味道喝起来又如何?4种啤酒端上来,麦芽味飘香,各呷几口,焦糖的甜、烟熏的香、啤酒花的辛辣,巧妙地飘浮在酒精原本的清苦味上。诚如Perry所说,「Lager做得足可以好特别。当手工啤大多是ale,我想lager也可以展示它的妙处。这不是ale和lager的对比,而是商业与手工的分野」。

■InfoH.K. Lovecraft

地址:香港青衣长达路1-33号青衣工业中心二期地下E座 52室

查询:2119 0070文:宋霖铃编辑/廖伟龙美术/刘若基

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